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Queso Curado D.O.Idiazabal Ecológico Larrezabal de Oveja Latxa.Pieza Entera (1,350Kg) aprox / QUESERÍA AMILLANO GAZTAINDEGIA

Declarado Patrimonio Gastronómico Europeo...

45,00 €

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La leche pura de oveja, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasterizada) es calentada suavemente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30ºC. Se añade el cuajo, que es habitualmente de cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche es coagulada en unos treinta minutos – según la acidez de la leche y la época del año – hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.

Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera – baño de sal y agua – y posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%.

A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba poco a poco hasta llegar aproximadamente a 37ºC. Con ello se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y proteínas. Justamente para eso se inventó el queso.

 Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la cuba, cubiertos por el suero.

 En el momento de introducir los quesos en los moldes se procede a marcarlos con un número único por queso.

Ficha de Cata: Su olor es intenso y característico. La sensación olfativa es permanente, limpia y recuerda a la leche evolucionada de oveja Es un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada. Destacamos su firmeza y granulosidad media.

Su sabor es  limpio, equilibrado e intenso "llena la boca". Con un marcado carácter de leche de oveja madurada con algo de sabor a cuajo natural, limpio y consistente, picante débil, dulce y ácido variable de intensidad muy débil a media, con toques de humo.

Regusto:Una vez ingerido el queso, la sensación del sabor permanece con intensidad en la boca, prolongando la duración del sabor característicos inicial.

  • Formato: Cuña 350gr envasado a vacío
  • Premios: Medalla de Oro en World Cheese Awards de 2013
  • Procedencia: Alsasua (Navarra)
  • Uso culinario: Sólo cortado en cuñas finas. Rallado sobre ensaladas, pastas y arroces. Como base de salsas para acompañar carnes rojas.

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